8 вин и блюд кухни Апулии, которые стоит попробовать

Как и во всей Южной Италии, главная тема — эта еда. В одном из своих постов я делилась наблюдениями за образом жизни жителей Апулии… И вывод такой: it’s all about food. Итальянская кухня (имеется ввиду местная кухня Апулии) в топе разговоров всех местных 🙂 Ну, политика еще… и праздники… и куча всего другого. Но еда занимает первое место. Что ели, что готовили, из чего и как, “а что сегодня у вас на обед?”. Итальянцы ценят и обожают свою кухню. Наверное, из-за того, что у них самих такое к ней отношение, такая же и любовь к этой кухне и во всем мире.

Будете в Апулии, даже и не думайте, что получится есть здесь одну рыбу и морепродукты и не поправляться. Парадоксально, но летом здесь набирают килограммы, а не сбрасывают. Слишком уж много посиделок человек на 30, барбекю и местных штук из теста. О них и поговорим дальше.

#1 Orecchiette con cime di rapa

Загуглив “традиционные блюда Апулии”, первым, что вы увидите, станет паста орекьетте (orecchiette), они же “ушки”, потому что по своей форме подобны именно им. Естественно, этот тип пасты, как и каждый другой, требует свой соус. Самые популярные, которые я видела на итальянских столах — это томатный соус со сверху посыпанным сыром качча рикотта (солоноватый свежий сыр) — это самый простой вариант. Дальше — орекьетте кон чиме ди рапа — orecchiette con cime di rapa — паста с ботвой репы и сверху посыпают поджаренной хлебной крошкой. Честно cкажу, это вкусно. Непривычный вкус самой травы, но вкусно.

Здесь вообще едят много всякой травы: фенхель, шпинат, цикорий, мангольд… Часто просто варят и заправляют ароматнейшим оливковым маслом или тушат со свининой  Короче, мне пришлось выучить кучу непонятных названий овощей, которые мы не едим. Зачастую, орекьечче кон чиме ди рапе и всякую другую зелень начинают употреблять осенью, ближе к зиме, когда все эти овощи созреют. Но в ресторанах вам без проблем подадут самое традиционное блюдо, которое родом из Бари.

Из популярных зимних блюд стоит упомянуть пюре из фасоли/бобов — pure di fave. Фасоль эта не такая как у нас, немного другой сорт. Она плоская и квадратной формы что ли.. Вкусно! Особенно если с рыбкой или мясом.

#2 Panzerotto

Готовим панцеротто в быстром темпе :)

Очень опасная, вкусная и мега популярная штука летом! Панцеротто — это что-то наподобие нашего жареного пирожка, только внутри вместо картошки много сыра моцареллы вперемешку с пармезаном и томатный соус. Его частенько поедают в забегаловках на скорую руку после пляжа. Такой себе местный фастфуд.

Если их готовят дома на компанию человек так в 30.. Лучше уйти за километр из-за запаха жаренного масла. Ну в общем, в точности все как у нас 🙂

#3 Li pizzarrieddi cu lu sucu

Чем дальше в лес, тем меньше туристического! 🙂 Такое блюдо вы скорее всего найдете у кого-то в гостях или в ооочень традиционном ресторанчике Пиццарьедди, они же pasta fatta in casa (паста, приготовленная дома) — этотрадиционное домашнее блюдо региона Саленто. Это такой себе микс видов пасты, свернутой в трубочку и орекьетте. Готовится исключительно вручную бабушкой или итальянской мамой 🙂

Зачастую, это воскресная тема, вместе с polpettoni. Полпеттони — это большие жареные тефтели. Только с нашими у них мало общего. Внутрь фарша кладется 3-4 вида сыра и прошутто котто (вареная ветчина), тефтелька обжаривается в масле и дальше тушится в томатном соусе, который наверняка был приготовлен из домашних помидоров 😉

Так вот pizzarieddi — это очень простой тип пасты, который готовится из трех ингредиентов: мука грубого помола, вода и соль. Подается с простыми соусами — томатный соус с базиликом. Все это посыпается сыром, в основном сыром каччорикотта. Или же, ближе к холодному сезону это блюдо подают с мясным жирным соусом.

В общем, ребята, в пункте 3 я вам написала о самых любимых домашних блюдах 🙂

#4 Красные креветки из Галлиполи и риччи

Рыба, несомненно, является одним из основных ингредиентов кухни Саленто. Галлиполи — один из городов, который может похвастаться характерным портом, а также город является одним из самых красивых и посещаемых городов Саленто.

Здесь, помимо главного порта, есть небольшой порт, предназначенный для рыбацких лодок, где каждый день рано утром действует рыбный рынок. Здесь можно купить множество свежих местных вкусностей. Среди них особенно ценятся красные креветки Галлиполи с уникальной консистенцией и сладким вкусом по сравнению с обычными креветками. А еще они ценятся из-за своего вида, который можно найти только в Ионическом море. Цена за килограмм может достигать 80 евро.

Из-за своего сладкого вкуса креветки предпочтительно есть сырыми в виде карпаччо или приправленными цитрусовыми, апельсинами или грейпфрутами, и оливковым маслом.

Портовый город Таранто, с богатой военной историей также может похвастаться своим рыбным рынком. А еще здесь, в городе двух морей, выращивают мидий и других моллюсков. Так что сюда нужно ехать за спагетти кон вонголе (spaghetti con vongole) или фрутти ди маре (frutti di mare).

Везде в Саленто популярным блюдом из морепродуктов является фриттура — жареные морепродукты (кальмары, осьминожки и тд). В некоторых местах ее делают особо вкусно. Дома фриттуру практически не делают, потому что вонь будет стоять после жарки еще много дней, поэтому итальянцы предпочитают заказывать ее в рыбных забегаловках/тратториях/ресторанах.

Риччи — это морские ежи, в которых по сути мало что есть, что поесть, но вкус очень своеобразный, сладковатый, и их подают в блюде со свежими морепродуктами. Сезон вылова риччи начинается где-то с февраля и длится до 30 апреля. Дальше вылов запрещен до сентября.

Самым популярным местом для того, чтобы пробовать риччи является зона Фазано (Адриатическое побережье), в частности поселок Савеллетри (Savelletri). Там повсюду одни лишь вывески “Риччи”, “Риччи”, “Дегустация риччи”. В общем, там есть масса отличных ресторанчиков прямо на берегу моря, где подают ежей.

Риччи прямо из моря
Ресторанчик Alba Chiara на пляже Савеллетри, Фазано

#5  Primitivo & Negroamaro

На самом Юге Италии, в каблуке сапога, окруженном двумя морями, есть территория под название Саленто или Мессапия. Здесь расположен город Мандурия со своими знаменитейшими и древнейшими виноградниками, где королем давным-давно стал сорт винограда Primitivo, знаменитый в Штатах как Zinfandel. Свое имя сорт винограда получил благодаря тому, что он созревает намного раньше, чем другие сорта.

Богатый на виноградники регион Саленто, датируемый 8 столетием до н.э, был колонизирован греками, которые искали плодородные земли. И именно здесь, в Мандурии, богатые железом красные глинистые земли покрывают пористую известняковую скалу, которая способна удерживать влагу и свежесть от того малого количества дождя, который там бывает. Это идеальная почва для Primitivo, позволяющая винограду выражать весь свой богатый аромат.

 

Tasting Cantele wine in Conversano

Negroamaro — это сорт винограда и одноименное вино, с еще более выраженным и насыщенным вкусом, который выращивается практически стопроцентно в Апулии. Из-за своего темного, практически черного, цвета виноград и получил свое название.


Из-за высокой концентрации сахара в винограде, вино является очень крепким и достигает 15%-18%.  Поэтому, особенно летом, будьте бдительны 🙂

Основные винодельни, на которые стоит обратить внимание или даже посетить:

— Cantele. Вина: Primitivo, Negroamaro,  Teresa Manara  и вина розе́. Средняя цена: 7-12 евро на винодельне и в супермаркете.

— San Marzano — знаменитая винодельня не только в Италии, но и в мире. Самые дорогие вина — Sessantanni Primitivo di Manduria DOP, Anniversario 62 Primitivo di Manduria DOP Riserva. За границей их цена может достигать более 100 евро. В среднем, хорошие вина Сан Марцано стоят 20-30 евро.

#6 Pasticciotto Leccese

Пастиччотто из Лечче — это сладкая выпечка из песочного теста внутри с кремом. Традиционный завтрак в Лечче, если вам надоели круассаны 🙂 На центральной площади Лечче, piazza Sant’Oronzo, есть кафе Alvino, где подают самые вкусные пастиччотто в городе 🙂

#7 Rustico Leccese

Еще один фастфуд, родом из Лечче. Это апулийская выпечка из слоеного теста, соуса бешамель, томатного соуса и моцареллы, которая находится в каждом баре или кондитерской, даже если рустико — соленый. Его желательно есть теплым. Ням! Это мой соленый завтрак, если надоели все виды выпечки, или отличный перекус 🙂

#8 Frise con pomodoro e basilico

Фризы — это черствые хлебцы, которые являются идеальным летним перекусом или даже полноценным блюдом в невероятную жару. Их берут на пляж, едят в обед и на ужин. По сути, это апулийский вариант брускетты. Разница в том, что фризу макают в воду и через секунд 5 вынимают. Добавляют порезанный помидор, солят, посыпают орегано и поливают щедро оливковым маслом. Вуаля!

Сначала фризы готовят, как нормальные булочки, дальше разделяют на 2 части и досушивают в печи, растопленной исключительно дровами



Сами фризы разных размеров можно купить в супермаркете. Но так, как мы люди местные, нам их готовила мама, вместе с сестрами 🙂  Дальше все зависит от ваших вкусов. Самы простой вариант заправки я написала выше. Еще можно смешать помидор с тунцом, каперсами, орегано и приправить оливковым маслом. Когда мы были на пляже, ребята макали хлебцы  морскую воду. Тогда солить точно не надо 🙂

Еще есть масса всего, о чем можно рассказать… Оливковое масло, таралли, фаршированные молюски, грибы и куча разных типов пиццы… В общем, приятного всем аппетита 🙂

Инжир в августе